Svi znamo i da je pizza vrsta jela koje potječe iz talijanske kuhinje te da se sastoji od tankog, najčešće okruglog tijesta premazanog umakom od rajčice. Na to se zatim stavljaju razni dodatci, prije svega sir, a zatim se peče u krušnoj peći ili sve češće viđeno elektičnim pećima. E sad, tu postoje cake i tajne pizza majstora kako napaviti fine i slasne pizze od kojih rastu zazubice za još.

Bili smo na edukaciji kod Davora Milića koji nas je naučio šta je sve potrebno za napraviti finu pizzu. Okušali smo se i sami u izradi pizze, a Davor je podijelio i recept kako napraviti dobru pizzu kod kuće.

Sastojci

Tijesto za pizzu se sastoji samo od četiri sastojka – voda, brašno, kvasac i sol. I zvuči jednostavno za napraviti no krajnji rezultat ovisi o vrsti brašna, omjerima, zatim koliko treba mijesiti, koliko treba mirovati… Odgovori na ova pitanja čine veliku razliku u prhkosti, debljini tijesta i bogatom okusu. Stoga mi danas donosimo odgovor direktno od edukatora za pizza majstore.

Namirnice

Ono što je također bitno za naglasiti je da su za dobru pizzu bitne dobre i kvalitetne namirnice. Kako postoji puno pizzerija tako se i na puno mjesta viđaju namirnice koje su zamjena za sir, zamjena za šunku i slično i takve pizze okusom su drugačije od onih koje imaju prave i kalitetne namirnice. No sve pizzerije koje žele gostima ponuditi izvrsne pizze, koriste uvijek samo kvalitetne namirnice bez zamjena. Primjer gdje se mogu nabaviti odlične namirnice je Lareto food.
Ljudima su uglavnom gotovo sve pizze fine, no razlike su zaista velike ovisno o tijestu i namirnicama kao i načinu pečenja.

Temperatura za pečenje

Prvo da razbijemo mit krušna peć ili električna – iako se gotovo svi kunu da su jedino prave pizze one iz krušne peći, puno njih kad im se servira pizza iz električne zapravo i ne primjeti razliku. Razlog je jer su današnje električne peći toliko napredovale da su postale praktički bolje i jednostavnije za izradu pizza.

Kad govorimo o profesionalnom pečenju pizze onda se klasična pizza peče na 375 stupnjeva oko 90 sekundi dok se napoletane pizze peku na 450 stupnjeva oko 70 sekundi.
Razlike u klasičnoj (romani) ili napoletani su u njihovoj mekoći odnosno hrskavosti. Dok je klasična hrskavija i „čvršća“ te ju je lakše uzeti za jesti rukom i vani na raznim rođendanima, napoletana se više jede za stolom.

Za napolitanu treba malo više truda kod pripreme tijesta, ali trud se isplati jer je vrlo ukusna i lagana, a pritom i lakše probavljiva. Razlog je u dugoj fermentaciji, tijekom koje se škrob razgrađuje u puno većoj mjeri nego kad se tijesto diže kratko. Ova je stavka neizostavna za dobru napolitanu i zato je nemojte požurivati. Za dobar rezultat bitan je i odabir brašna, a to je 00, te naposlijetku bitno je napoletanu peći kratko na visokoj temperaturi.

Mi smo s Davorom radili jednu vrstu tijesta te smo pekli klasične pizze i ala napoletane, gdje je razlika bila u razvlačenju tijesta i pečenju.

Panuzzo

Također, Davor nam je pokazao i izradu panuzza od istog tijesta. Nekad je to bio „sendvič“ u koji su se stavljali ostaci svih namirnica koje su ostale. Danas je to ipak profinjenije. Bula se malo razvuče i stavi peći na 375 stupnjeva prazno tijesto koje se u pećnici napuhne. Zatim ga se razreže škarama za pizzu (oprez jer unutrašnjost je jako vruća, ima i do 500 stupnjeva). Tim načinom se dobiju dvije korice umjesto kruhaste sredine. Kad je otvorite stavite nadjev kao i za normalnu pizzu. Mi smo je premazali preljevom od crnih maslina, sirom, pršutom.. I onda je poklopite i stavite još peći na 375 stupnjeva na 50 sekundi kako bi se dobila hrskavost. Izrežete je, dodate joj po želji još malo sira, aceto balzamico i svježeg bosiljka te možete jesti.

Panuzzo nakon prvog pečenja

Vjerujem da su vam već narasle zazubice samo od čitanja pa ukoliko želite odmah pojesti jednu ovakvu pizzu te se ujedno i zabaviti dođite do Bowling cluba u Florijana Andrašeca 14. Osim dobre zabave uz bowling na sedam staza, novost je da možete jesti i odličnu pizzu tamo i to prema receptima Davora Milića. Bowling club ima jedinstven koncept u Zagrebu – spoj zabave i dobre, svježe hrane

Recept za pizzu i kruh

Pizza

Sastojci za tijesto:
6,2 dcl hladne vode
26 g soli
1 Kg brašna tipa 00
2 g svježeg digo kvasca
0,05 dcl maslinovog ulja

Priprema:
U posudu ulijte 6,2 decilitara hladne vode, 26 grama soli,1 kg brašna tipa 00. Na to izmrvite 2 grama svježeg digo kvasc i,dobro promiješati kuhačom koliko možete. Zatim dodajte 0.05 decilitara maslinovog ulja i izmijesite rukom. Kad tijesto postane kompaktno ostaviti u toj posudi prekriveno folijom cca 4 sat. Nakon toga preklapati (izmješati samo jednom) svakih 30 minuta.
Nakon 3 preklapanja tijesto podijelite na 3-4 komada, formirajte bule i ostavite 3 sata na ravnoj podlozi da se dize. Najbolje ga je spremit jos 24 sata u frižider na 5 stupnjeva ali se može i odmah koristiti.

Pećnicu zagrijte sat vremena prije upotrebe na max 250 stupnjeva. Razvaljajte pizzu u pleh ili na pizza kamen i napunite sastojcima po želji. Namirnice stavljajte s dvije ruke i uvijek izvana prema unutra kako bi radili kao najbolji pizza majstori.
Upalite donji i gornji grijač, stavite pleh na dno pećnice kojih 3 minute. Zatim preselite 4 minute na sredinu pećnice te zadnju minutu ispod gornjeg grijača i vaša pizza je gotova.
Dodajte origano ili svježi bosiljak.

Ako vas zbunjuje da smo rekli da se pizza sastoji samo od 4 sastojka, a ovdje u receptu vidite i peti – maslinovo ulje, donosimo i objašnjenje. Ulje se dodaje samo u kućnu pizzu zbog niske temperature pečenja. Ulje spriječava izlazak puno vlage iz tijesta.

Kruh

Ukoliko želite kod kuće napraviti kruh, možete ga napraviti od ovog istog tijesta. Samo što ćete njega peći 45 minuta na 240 stupnjeva s posudom vode u pećnici. Nakon 45 min smanjite temperaturu na 160 stupnjeva, izvadite vodu iz pećnice i pecite još 25 minuta.

Tekst: Branka BH, Foto: Branka, Rene Karaman